KATARZYNA  OKRĘGLICKA, HANNA  MOJSKA, AGNIESZKA JAROSZ, MIROSŁAW JAROSZ

SKŁAD KWASÓW TŁUSZCZOWYCH, W TYM IZOMERÓW TRANS NIENASYCONYCH KWASÓW TŁUSZCZOWYCH W WYBRANYCH TŁUSZCZACH SPOŻYWCZYCH DOSTĘPNYCH W POLSCE

Przedmiotem badań  było  oznaczenie składu  kwasów  tłuszczowych, z  uwzględnieniem nienasyconych kwasów  tłuszczowych o konfiguracji trans,  w 44 produktach powszechnie spożywanych w Polsce:  dwadzieścia trzy  marki margaryn (cztery  twarde  i dziewiętnaście miękkich), szesnaście marek miksów tłuszczowych, uzyskane w procesie miksowania masła i oleju (np. słonecznikowego, rzepakowego,  sojowego, palmowego)  lub margaryny z mlekiem oraz pięć marek masła. Oznaczenia przeprowadzono metodą  GC z detektorem FID.

Udział kwasów  nasyconych w tłuszczu próbek  maseł  zawierał się  w zakresie od 63,48 do 68,05%, monoenowych od 23,04 do 23,85%, a kwasów polienowych od 1,9 do 2,67%. W tłusz- czu miksów tłuszczowych kwasy nasycone stanowiły od 24,29 do 51,74%, monoenowe od 33,49 do 51,34% a polienowe  od 8,23 do 20,9%. Margaryny twarde  i miękkie charaktetyzowały się odpowiednio zawartością nasyconych kwasów  tłuszczowych: 22,17–46,91% i 19,87–35,79, jednonienasyconych:  20,19–39,86% i  25,97–60,37% oraz  wielonienasyconych:  13,00–17,09% i 16,59–50,36%.

Sumaryczna zawartość  izomerów trans w ogólnym składzie kwasów tłuszczowych w tłusz- czu  analizowanych próbek  masła wynosiła od 1,98 do 3,01%, miksów tłuszczowych od 0,17 do 9,32%, margaryn twardych od 0,33% do 22,15% i miękkich od 0,13% do 1,11%.

Wyniki  wskazują na  poprawę   składu  kwasów   tłuszczowych  w  tłuszczach  jadalnych poprzez ograniczenie zawartości aterogennych izomerów trans  oraz nasyconych kwasów tłuszczowych na rzecz korzystnych tłuszczów nienasyconych. Jednakże istnieje konieczność odpowiednich regulacji prawnych, a także odpowiedniego oznakowania produktów spożyw- czych połączona  z edukacją konsumentów.

K .  O k r ę gl ic k a ,  H .  M o js k a ,  A .  J a r o s z ,  M .  J a r o s z

FATTY ACID COMPOSITION, INCLUDING TRANS  ISOFORMS IN SELECTED FOOD FATS AVAILABLE ON POLISH MARKET

This  study examined  the fatty acid (FA) composition  of 44 food fats sources available  on

Polish  market (19 soft and 4 hard margarines, 16 mixed margarines and butter or milk and

5 butters). Their fatty acid composition  was determined with the GC with a flame ionization detector.

The saturated fatty acids (SFA) content in butters ranged from 63.48 to 68.05%, monoun-

saturated fatty acids (MUFA) 23.04 to 23.85% and polyunsaturated fatty acids from (PUFA)

1.9 to 2.67%. SFA content in mixed fats ranged from 24.29 to 51.74%, MUFA from 33.49 to